La liturgia del vino, en versión moderna, con José Ignacio Santiago

EL RITUAL DEL VINO DE MONTILLA-MORILES.

En esta charla se conjugó la historia de los vinos Montilla-Moriles, representada por los expertos enólogos que han mantenido una alta calidad de los vinos de la zona, con la de jóvenes enólogos y que están impulsando entre todos, con su buen hacer y su presencia, nuevos aires a los vinos de Montilla-Moriles.

El ponente fue José Ignacio Santiago Hurtado, enólogo de reconocido prestigio, muy implicado en la enseñanza de Sumillería y asesor de bodegas y hostelería. Es decir, conoce perfectamente el recorrido del vino desde la uva hasta que se abre la botella en casa o en un comercio.

La charla fue introducida por el editor Antonio Cuesta, quien rebuscó en el diccionario de la Lengua Española los tipos de vinos que se elaboran aquí (incluyendo amontillados), y que por desgracia sólo se hace mención a los vinos de Jerez, como si fueran exclusivamente de esa zona.

Para romper el hielo, Jose Ignacio comenzó por el video de Martes y Trece en el que se caricaturiza certeramente la cata de vino que se hace empleando términos desconocidos por la mayoría, ya que hay que acercar el vino al consumidor de una forma sencilla y asequible.

Y en la didáctica de la cata, pocos hay como él.

Los vinos de Montilla-Moriles son poco conocidos, tanto a nivel local como nacional, y la difusión de los mismos es una obligación para los responsables de bodegas, organismos y restauración, desde hace tiempo. Y ahora que los vinos de Jerez parece que están remontando en ventas, es el momento de al menos aprovechar el tirón mediático que supone unos vinos parecidos a los de aquí.

Jose Ignacio mostró la ideas básicas del Marketing: unidad de acción y unidad de mensaje.

Aquí empieza la causa de muchos de los que estamos implicados de distinta forma en este mundo del vino.

En cuanto a los rituales, él dejó claro que el ritual del vino Montilla-Moriles comienza en la viña, en el campo y sus tierras calizas. Las naves a oscuras de crianza, un espectáculo visual y sobre todo de aromas, es el otro puntal de estos vinos.

Luego pasó a las etapas de la cata, para llegar a la madre del cordero: la venta de vino y consumo en las tabernas, bares, restaurantes y en casa.  Tocó a todos los agentes que participan desde que sale la botella de la bodega hasta que se abre una en una mesa: sumilleres, cocineros, maridaje o combinación de platos con vinos generosos, venenciadores, asociaciones,....

Últimamente se están preparando combiunaciones de cóctel empleando los vinos generosos, y de los cuales en cada reunión el IES Gran Capitán nos preparan una sorpresa, como el último que prepararron: oloroso, infusión de sauco y sprite.

En algunas ciudades, la mayoría extranjeras, ya existen los Sherry Bars.

Y como colofón de la capacidad que tiene Jose Ignacio de innovar en la exposición sobre los vinos, mostró el video de Star Wine: rogó que se aumenatra el sonido de la sala y en el video se hacía un sentido repaso visual a los protagonistas de la elaboración de vino, a los maestros y a los jóvenes que llegan, que elevó sobremanea el ánimo de los asistentes.

Tras la charla, pasamos a degustar del vino venenciado con arte por Paco y a la tertulia con compañeros y amigos.

De camino a la salida de Bodegas Campos, fotografié la sacristía privada de dicha bodega. Llama la atención el recogimiento de estas salas.

Cata a ciegas… con música y con… Bodegas Marenas

El miércoles 17 de Febrero hicimos una reunión de la Asociación de Sumilleres en el IES Gran Capitán, convocados por la iniciativa de Raúl Márquez de hacer una cata ciega y a la vez combinar con música en directo. La apuesta era muy atractiva y a ella acudimos un buen número de socios.

Allí pude ver de nuevo a los amigos que hacía tiempo no veía, y a la vez nos recibían con un combinado de oloroso, saúco y sprite. Una refrescante mezcla que da idea del juego que pueden dar los vinos generosos en coctelería.

La cata se trataba de una cata ciega, en la que se probarían varios vinos de una bodega, y por tanto, la foto en la que aparece la botella con el nombre de la bodega es tras terminar la cata. Por supuesto que se guardaron tapadas las botellas durante la misma. Se trataba de identificar o cualificar un vino blanco, varios tintos y un dulce.

El primero era un vino blanco, algo turbio, sin filtrar, de color ámbar.

De variedad Pedro Ximenez, añada 2014. Sin crianza en madera. 
Aromas, al principio pocos y extraños porque estaba el vino frío, después al  calentarse salía mucha manzana madura, al igual que en boca. 
Con una refrescante acidez, ya que tenía 4,75 g/L de acidez total: un valor sorprendente para un vino de por aquí, ya que la variedad era Pedro Ximenez. También habían algo astringente, y algunas notas turbias, nada claras, pero que desaparecieron. 

Es un vino de los llamados naturales, sin adición de ningún aditivo, ni levadura, o sulfuroso o ácido. Hay que decir que las levaduras autóctonas de la zona son muy bravas y producen buenas cantidades de sulfuroso por su metabolismo y para eliminar competencia de otros microorganismos. Y pueden llegar a formar hasta casi 100 mg/L de sulfuroso total.

Yo casi había reconocido la bodega por los datos, más que nada porque conozco de hace tiempo al bodeguero.

Para acompañar los vinos los chicos de la Escuela nos prepararon este menú. Bien, ¿no?

Y después pasamos a los tintos.

- Monastrel del 2014. Con una producción de ocho mil botellas.
De color picota muy intenso, muy alta capa. Aromas a fruta roja, también algo turbio en nariz y en boca aparecía clara la fruta pero realmente tánico.

- Syrah 2014. Con aromas a flores, violetas, mucho mejor que el anterior. También tánico, con una acidez sorprendente 6,6 g/L, unos valores de quitarse el sombrero si la syrah es cultivada por estas tierras.

- Pinot Noir 2014. Aromas a fresa ácida, fruta roja, flores. Muy suave y agradable en nariz pero duro también en boca. Es el más sorprendente de los tres, claramente el mejor de los tres. Y también con una acidez alta, de 6,5 g/L.

- Cabernet Sauvignon 2006. Con 6 meses de crianza en roble francés, y después mucho tiempo en botella. Todavía con más de 5 gramos de acidez, pero el vino estaba oxidado, pasado, algo de aroma a pimiento, tánico. No creo que sea un producto comercial, a menos que se valoren parámetros que yo no tengo en cuenta.


Y por último el mejor de la cata.

- Pedro Ximenez naturalmente dulce del 2014. La uva tenía tras el asoleo en pasera 600 g/L y por fermentación espontánea habían quedado unos 400 g/L. 
En nariz no tenía la explosión de aromas a dátil, orejones, que tienen los vinos PX, en los que no hay fermentación ya que se añade alcohol para impedirla.Aunque huele a dátiles y más cosas, pero menos.
Pero en boca es exquisito, ácido, dulce, cítrico, con los aromas anteriores más carne de membrillo.

Los tintos tras un rato en copa estaban completamente apagados, mientras que los dos Pedro Ximenez, de principio y final seguían dando aromas.  Sin duda los mejores de la cata, al menos para algunos entre los que yo me encuentro.



La elaboración de vinos naturales sigue siendo un tema de discusión, porque no se emplea aditivo alguno, que sirven para controlar contaminaciones indeseadas y por tanto, a veces malos olores o baja estabilidad de los vinos con el tiempo.
Las reglas de conservación del vino son alta acidez total, como es el caso de Marenas, alto contenido alcohólico y alta concentración de taninos. Pero no hablamos sólo de estabilidad: también de aromas, y los tintos no son un derroche de ellos. La razón posiblemente se deba a que las levaduras de la zona no respetan los aromas varietales de las uvas. 



La opinión general fue que los vinos hechos con la Pedro Ximenez eran los más interesantes. Y son en ellos donde Marenas está cosechando buenas críticas, sobre todo en el extranjero, donde los vinos naturales tienen un mercado más consolidado. Y Jose Miguel trabaja duro, para poner el mercado unas tiradas cortas, y todo haciéndolo de forma artesanal. Pero los vinos, sobre todo los tintos, tienen algunos aromas extraños y una aspereza más alta de lo normal, quizás por una extracción excesiva de los hollejos. Ya me lo imagino, haciendo bazuqueos encima de los depósitos abiertos. 

Y es que lo conozco desde hace mucho tiempo y pienso que es uno de los mejores viticultores de la zona. 


La cena se compuso de los platos que se ven en las fotos, y durante la misma y después se habló de las virtudes y defectos de los vinos naturales. 














Todo muy sabroso, sobre todo las bolas de foie y el gazpacho de fresas acompañado de mejillones.

Toda la reunión fue aliñada de sonido ambiente y armonizando los vinos, la comida y la música. A cargo de Alberto de Paz. Un buen pianista, y mago, y más cosas que no pudimos llegar a disfrutar. En otra ocasión, supongo.

Apuntes históricos de Montilla-Moriles desde los siglos XVIII al XX

Dentro de las actividades organizadas por el Consejo Regulador Montilla-Moriles, asistí a la interesante conferencia de Fernando Fuentes, profesor de la Facultad de Derecho de la UCO. Se trata de un ciclo de charlas o conferencias titulado: "Montilla-Moriles en clave de futuro". Siempre se ha dicho que para conocer el presente y el futuro hay que conocer el pasado: así que de eso se trataba, de conocer cómo se desarrollaron los inicios, los mejores años y la decadencia de Montilla-Moriles, hasta llegar a la esperanzadora situación actual.
La charla se dio en una sala de Bodegas Campos, cuya Fundación organiza este ciclo.
Una sala llena de grandes carteles de la feria de Córdoba, muy artísticos, donde se anunciaban los festejos, entre ellos los taurinos. Son parte de nuestra historia, y uno de los asistentes comentaba que habría que potenciar las corridas de toros como parte de nuestra cultura: pero los tiempos han cambiado, y ya los carteles de feria son de otro estilo. Por ejemplo, recordar el cartel con el joven modelo con vaqueros, camisa blanca y sombrero cordobés: eso sí, con pose torera.
Pues en el caso de los vinos ocurre algo parecido: en otro tiempo fueron parte de nuestra cultura, una importante fuente de ingresos y que empleaba a mucha mano de obra.
Comenzó la charla con detalles históricos muy sugerentes. En 1750 apenas si se superaban las 200 Has. de vid, ya que el cereal y el olivo copaban los cultivos. Solo para autoconsumo, 
La familia Alvear fue la primera que construyó una bodega en Montilla. Diego de Alvear inicialmente buscó negocio construyendo un molino de aceite, pero que fue derribado por orden de los Marqueses de Priego, señores de la comarca, y que monopolizaban la extracción de aceite. A consecuencia de este hecho, parece que este hombre de grandes iniciativas se orientó por la prensada de uva para hacer vino, entre otras cosas por recomendación de un amigo jerezano llamado González, que daría lugar a González Byass. Qué cosas, ¿no? Eso era en 1729.

Con la llegada del tren, se pudo enviar grandes cantidades de vino a Málaga para su exportación, ya que a mediados del siglo XIX, el precio del vino Montilla-Moriles era hasta más alto que el de Jerez. Pero en esto que llegó a partir de 1865, primero la plaga de oidio, y luego la de filoxera en 1880. Y otras zonas emergieron, como La Mancha, Rioja, Cataluña, etc., en producir vino, y Montilla-Moriles quedó algo relegada.
En el siglo XX, sobre los años 70 es cuando se alcanza el máximo de producción y cultivo de vid, aunque no así de calidad, que ocasionó el cierre de bodegas sobredimensionadas. Hasta llegar hasta hoy, en el que se busca la calidad, exportar, incrementar el consumo… lo que sea, porque el mundo de los vinos generosos está cada vez más especializado y a la vez limitado. 
Lo dicho, una charla muy documentada y excelentemente expuesta por un entendido del mundo del vino y su negocio.

Para darle nuevo empuje a este complicado negocio para eso están los viticultores, bodegueros actuales para reorientarse en el consumo de unos vinos especiales. Y eso ya se verá en las próximas charlas.

Tras la charla, hubo degustación de vinos fino servido por un experto venenciador, que hizo las delicias de más deudo viendo con qué arte servía los 50 mililitros de rigor.

Taberna Salinas en la Espartería (junto a la Corredera)

En una de los cruces de calles más bonitos de Córdoba se encuentra la Taberna Salinas. Baja uno por Claudio Marcelo (Calle Nueva), ve el templo romano, el cruce de calles y bajando los escalones hasta dar con Fernando de Córdoba, encontramos esta antigua taberna en la cortita calle de Tundidores y que se ha convertido en sitio de referencia de turistas y también, poco a poco dejada de lado por los de aquí. 

tomada de la web

Y es que ha pasado por varias etapas, la más conocida cuando Pepe (creo), el dueño con buen bigote te atendía a la entrada y llegabas a un lugar como se dice ahora con encanto. Con cuartos, para tertulia, más recogidos. Pero aquello se desbordó y era llegar con gente esperando en la parte de mostrador de vinos. Después el turismo y las guías, y en mi caso sin ir durante mucho tiempo.
La decoración la han cambiado y han decorado con cuadros y recuerdos de la ciudad. Y la han ampliado, con alguna nueva sala.

Todo esto ha complicado su trabajo, ya que una de las críticas más comunes, es que el servicio tarda, pero lo compensan de sobra con su atención y cortesía. Y sí que tardaron, sobre todo al principio en que venían dos camareros a preguntar qué faltaba y ninguno traía nada. Mas una vez acompasados, todos los platos llegaron raudos al igual que la bebida.

Una vez situados, la sala era suficiente de tamaño pero hubo que acompasar los hablares porque a la mínima hacíamos mucho ruido.
La carta es variada, con buenos y muy razonables precios y contando entre las sugerencias platos muy locales: naranja con bacalao, espinacas con garbanzos, garbanzos con manitas, sangre encebollada, etc. Además de los salmorejos, flamenquines, boquerones, etc, etc.

La naranja con bacalao no estaba mal, pero  apenas si tiene todo el sabor que se le puede sacar a ese plato, ¿cómo? pues añadiendo más aceite del bueno, no dejando al bacalao completamente desalado para que haga contraste con el dulzor de la naranja, y que la naranja sea más ácida, y si puede ser añadiendo un poco del zumo de la misma para que se pueda mojar. Y para rematar un poco de cebolleta fresca por encima ¿O sea me gustó?  Pues no.
La espinacas si estaban como deben ser, un guiso que casi nunca falla.

Después llegaron unos boquerones aliñados, pero poco aliño tenía, mas estaban bien fritos y ricos, y como se ve abundantes. 
Las setas si estaban en su punto con buen aliño de perejil. 

Después se remató con unas manitas. Hubo bastante risas con lo de la casquería, que si hígado no; y sangre, menos todavía. A nosotros nos gusta la sangre encebollada, pero no se pidió.
Lo que sí fueron pedidos eran dos platos de manitas. Lo dicho, si no quieres café pues dos tazas.
Y los que vetaban la casquería, pues flamenquín.
Las manitas estaban muy ricas, bien hechas con la grasa bien eliminada y quedando todo trabado para aplicar con esmero el pan para limpiar el plato.

Y el flamenquín, bueno, bien hecho con carne de calidad.

En cuanto a la bebida, empezamos por el fino que era de la casa. Ellos lo envejecen. Y aunque olía algo raro, ya que estaba bien frío, en boca se notaba mucho más un extraño olor resinoso, o barniz. Y cuando se calentó entonces se notaba más el defecto. No nos gustó, y algunos de los ocho pidieron más. Así que cambiamos de color de vino.

Pedimos entonces tinto. Trajeron una botella de Vivanco 2011. Ese vino riojano, bueno fue el de 2012 el que probamos hacía poco en Garum y estaba exquisito. ¿A qué la diferencia? En Garum el vino venía a su temperatura, y de momento mostró una gama amplia de aromas que a todos nos gustó, pero en Salinas la botella la traían muy fría. Y cuando se calentó empezó a mejorar, poco, pero casi  estaba la botella vacía.

La segunda botella pedida fue Lagunilla, con 80% tempranito y el resto garnacha. Este tinto también riojano, estaba peor que el Vivanco. También llegó muy frío, y en esta caso, era apenas aromático, la garnacha apenas se notaba... y tampoco el tempranillo: mucha madera y algo secante.

La cuenta, a 20 por persona, sin café o postre. Ellos nos obsequiaron con una copita de Pedro Ximenez, muy sabroso, negro, exquisito. El mejor vino sin dudar.


En resumen, un sitio que es agradable de estar, con encanto… aunque antes más, porque han decorado o pintado marcos de ventanas de un dudoso estilo cromático.
El personal muy profesional y agradable. Los platos en general bien hechos y a buen precio. La bebida ya es otra cosa, sobre todo cuando en otros sitios de Córdoba tratan mejor al vino. 
Es un sitio recomendable, en el que poder comer cocina local a precio razonable, pero parece haberse quedado atrás con respecto a los muchos restaurantes que hay en la ciudad.