martes, 14 de febrero de 2017

Cata de siete cavas de Gramona, y un vino

En esta ocasión los de la Asociación de Sumilleres de Córdoba nos fuimos el lunes 13 de gala a la Taberna Casa Rubio en la Puerta de Almodóvar. 
Por esta vez, dejamos nuestro lugar habitual de convocatoria de casa Joaquín Morales.
La Casa Rubio ha sido una taberna muy visitada por los cordobeses, y en mi caso bastante porque lo regentaba la familia de un amigo personal, sobrino de Magdalena, la cocinera y mujer de Francisco El Rubio, y en donde los boquerones, los flamenquines, los calamares tomaban vida propia.


Desde el 2001 lo regenta el grupo Cabezas,el cual le ha dado un enorme salto en calidad en cocina y en confort.

Pues en la sala de arriba y ante una de las asistencias más numerosas que recuerdo se acercó Toni, de la Bodega Gramona a hablarnos de sus vinos, de cómo cultivan sus tierras y elaboran sus vinos.

Esta bodega se orientó hace tiempo por las crianzas largas para elaborar sus cavas, al igual que otras bodegas de Sant Sadurni de Noia, y aunque vendan sólo el 2% del total de botellas de Cava de esta zona han conseguido posicionar su calidad en el lugar que les merece, obligando a otras grandes marcas a recuperar la esencia en la elaboración de estos vinos espumosos.

La cata de Gramona venía acogida por Terruño, de la mano de José María. Y todo manejado sin apenas notarse por el personal de Casa Rubio, en particular de Sergio, jefe de sala que estaba al tanto de todo.

Como decía Toni, sólo llevan 130 años en este negocio, o sea que sólo tienen 130 experiencias de cómo hacer un buen cava.
El cultivo es ecológico y últimamente aplican técnicas biodinámicas, y han conseguido según él crear vida en la finca en la que conviven cabras y vacas. Por ejemplo, depuran las aguas residuales que les sirve de estanque y dopnde ya viven distintas aves.

Pasando a lo que catamos:

- La Cuvee 2013. Xarel-ló y Macabeo. Se notaba la fuerza y acidez de ambas variedades: manzana, flores, bollería, levadura. Con una notable acidez y también amargor.
Era un cava para abrir boca de lo que vendría después.

- Rosé, Pinot Noir 2012. Fruta roja en boca. Menos ácido que el anterior, con más retro gusto. Con carbónico crujiente, como decía Toni: cuando te lo echabas en la boca es cuando aparecían las burbujas.

Por cierto, el salmorejo de tomate ecológico rico, rico.

- Argent Rosé. También Pinot Noir, sin apenas color. Se prensa la uva con poca presión. Suavidad en boca, sin la astringencia del anterior, muy curiosa la diferencia entre estos dos cavas Pinot.

- Argent Blanc Chardonay. Con mucha crianza de lías en su segunda fermentación.  Aromas a levadura, muy suave, quizás demasiado, con poca fuerza.

- Imperial 2011. Xarel-lo, Parrillada, Macabeo. 
A mi parecer el más equilibrado hasta ahora. Acidez controla, suave, redondo.

- III Lustros 2009. Con más carbónico que los anteriores, o bien el que más se notaba. Con aromas a frutos secos, más aromas de crianza, lácteos.
Muy suave en boca. Por ahora el mejor de todos los probados.

Aquí fue donde Toni comentó que el cava era llamado el vino del diablo porque las botellas explotaban. 

- Celler Batlle 2006. Con apenas 4 g de azúcar. Más suave y fino que el anterior, ¿Es aún mejor que el anterior? Los entendidos dicen que sí, seguro que es el más elegante. Pero en mi caso y en el de alguno más de la cata teníamos nuestras dudas de si era mejor. 

En cuanto a que probamos de Taberna Rubio. Exquisita la ensaladilla: encima habían puesto rodajas de pulpo con pimentón pasados ligeramente por la plancha. Tengo que probarlo. Me encantó.
Después vendrían unas croquetas de cocido, surtido de queso de Calaveruela, cada día mejor.
Y por último unos dulces.

El último vino fue el PinoTeAmo. Sin segunda fermentación. Hecho con Pinot Noir, Pinot Gris y Pinot Blanc. En una palabra: desconcertante, tras lo probado anteriormente.


La cata terminó con unas reflexiones de Toni sobre los que significan las burbujas en el vino: placer. 
Y sobre todo lo que significa vivir entorno al vino.
En su caso la historia familiar acompaña a una vida alrededor del vino.

Una magnífica cata.














viernes, 10 de febrero de 2017

Visita a Lagar Blanco

Es agradable acercarse a la Toscana de Montilla-Moriles. ¿Qué dónde es? Pues la Sierra de Montilla, con sus colinas y sus preciosas vistas. Los lagares antiguos, otros remozados, casas donde disfrutar de las buenas temperaturas del verano. Y donde las cepas de Pedro Ximenez aún resisten al empuje del olivar. Sólo faltan cipreses para confundirnos de territorio, aunque esto es ya tarea pendiente que pronto se resolverá.

Con los alumnos del Master de Biotecnología, y de la asignatura de las Fermentaciones, nos fuimos de excursión a Montilla donde nos esperaba Miguel Cruz, quien nos guió hasta su bodega de Lagar Blanco, a unos 4 kms de Montilla.
Algunos de ellos vienen de Italia, de intercambio, de la Universidad de Ferrara. Otros están interesados en continuar con sus trabajos de master y quizás, conseguir alguna beca para seguir investigando. Alguno que quiere aprender a elaborar hidromiel. 

La cuestión es que disfrutaron de las explicaciones que impartió Miguel: de cómo su familia ha estado dedicada al tema del vino desde 1917, y que la bodega que tienen fue antes un lagar que se cerró en los años setenta del siglo pasado cuando se abrió la Cooperativa de la Aurora. 
En 1985 él compró el lagar, y fue llenando de botas las dos naves, buena parte de las botas procedían del Puerto de Santa María, cuando empezó la crisis del fino, con el exceso de producción y los consumidores cambiando de hábitos. 


Nos mostró cómo transcurre el proceso de fermentación del mosto, que han visto a pequeña escala en las clases y practicado en el laboratorio. Pero ya digo, las vistas de las cepas, la maquinaria, los depósitos, las tinajas y sobre todo las dos naves de botas que imponen por su redondez y quietud. 
Y más cuando se hace una cata de algunos de los vinos que Miguel elabora. 

Miguel trabaja sus vinos con total integridad, sin añadir turbideces, ya que como dice él de las notas de solera el fino está limpio, y sólo turbio si está con alguna alteración. Y aunque los alumnos, aunque jóvenes, ya han asimilado vino en rama con vino ligeramente turbio. Es lo que hay en el mercado.

El vino de tinaja que tiene, aunque medianamente aromático, es muy sabroso en boca, para un consumidor joven. 
Pero el fino Lagar Blanco les gustó más, ya que tiene aromas de ésteres y también propios de la crianza. Salino en boca, pedía a gritos una tapa. Perfecto para el aperitivo... y la comida.

Aunque donde todos coincidieron era en los aromas del Oloroso, con una gama de recuerdos dulzones, avellanas tostadas, madera y en boca sabroso, con cuerpo, de larga persistencia.
Aquí ya todos, sobre todo los italianos flipaban con el vino.

Y quedó para el final el amontillado. Seco, aromático, muy salino, haciendo salivar. Un gran vino, otro nivel.

Todos quedaron muy satisfechos de los conocimientos adquiridos, y por supuesto de los vinos.










lunes, 6 de febrero de 2017

Un juego de manos para hacer un coctel de Bourbon con PX. José Ropero en acción

José Ropero de la Coctelería Glacé Daki nos muestra y nos hace disfrutar de sus habilidades en la preparación de un coctail empleando PX en un video muy bien editado.
Un barternder de altura.


Cocteleria Daki

domingo, 5 de febrero de 2017

El Otro Barril

El Barril fue una cervecería situada junto a la Puerta de Gallegos, que marcó toda una época en esta ciudad. Inaugurada en 1929 fue un lugar de encuentro, donde se servía cerveza a raudales y cuando desapareció en 2011 muchos pensamos que la historia de la ciudad moderna se nos perdía a la vez que otros bares y tabernas. 


Hace unos pocos años abrió el restaurante Mesón El Otro Barril en la cercana y peatonal Córdoba de Veracruz, y que gracias al buen trato, comida y parroquianos se ha hecho un lugar para tomar unas tapas en el centro. 
Su ubicación es perfecta, cerca de concurridos edificios públicos, con sombras para el verano y amplio con los dos salones que lo forman.

Si se fija uno bien el cartel de entrada tiene la misma decoración en rojo y letras en negro de un restaurante chino.
Una vez allí, los camareros atienden muy rápidamente y el viernes de marras íbamos como siempre con poco tiempo. 




Tienen cuatro marcas de fino: Tertulia, Doblas, El Gallo y... el cuarto no lo recuerdo. Tras la cerveza de rigor, en mi caso sin alcohol para recuperar del viaje en bici, nos sirvieron un platito con migas.
 


Nos percatamos de que había una pareja de bien parecidos chinos, que estaban al fondo y pendientes de camareros y clientes. Ellos son los dueños actuales. Muy amables los dos, sabiendo estar en su sitio, realmente guapa ella.

En la segunda consumición sirvieron paella que a su vez entraba en el menú del día, por lo visto bastante pedido por la clientela.

Son muchos los negocios regentados por chinos, desde las típicas tiendas, hasta fruterías y supermercados. 
Conocía que algunos bares o restaurantes estaban regentados por ellos, como el Danubio en la Av. de Cádiz, pero en esta caso aunque contrataron cocineros de aquí, no pudieron repetir el éxito de los primeros dueños.

En el caso de El Otro Barril, desconocía ese hecho, y las veces que he pasado por allí siempre lo he visto muy concurrido.

Todo esto viene a cuento de los comentarios que los profesionales del sector hacen acerca que un buen personal de sala multiplica el trabajo de la cocina. Y este es el caso del Mesón El Otro Barril que visitamos, atentos y eficientes.

La cuenta muy económica: cuatro cervezas, tres medios, tapa ensaladilla (casi media ración), 13,3 euros incluyendo las tapas correspondientes.